O terroir da carne
Bem Confinados: Sechis cria o gado em mato grosso do sul e depois faz a engorda e a preparação para o abate em são paulo, onde também realiza pesquisas Foto: Claudio Gatti
Vera Ondei, de Nhandeara (SP) e Marcela Caetano

09.08.16 - 12h55 - Atualizado em 12.12.16 - 07h56
O final do ano passado, o pecuarista e engenheiro elétrico Antônio Ricardo Sechis, 57 anos, de Nhandeara, um minúsculo município de cerca de 11 mil habitantes no interior paulista, foi hóspede por uma semana do mais famoso açougueiro italiano, Dario Cecchini, 61 anos, na também minúscula cidade de Panzano, na região da Toscana. Sem sair de Panzano, Cecchini, que pertence à oitava geração de uma família de açougueiros, tornou-se mundialmente reconhecido como um dos mais habilidosos artesãos da carne.

Sechis conheceu o italiano algumas semanas antes desse encontro, durante a Expo Milão, a feira mundial que teve como slogam “Nutrir o planeta, energia para a vida”. E levou a Panzano, a pedido de Cecchini, alguns cortes de carne dos bois que cria no Brasil. Com eles, o açougueiro preparou pratos servidos a um grupo de 15 chefs da região, no anexo Antica Macelleria Cecchini, o primeiro açougue-restaurante daquele país a receber uma estrela do respeitado guia francês Michelin. “Foi um momento especial, porque ouvi muitos elogios de especialistas”, diz Sechis. “Gente do mundo inteiro vai a Panzano apreciar a arte da cozinha e eu estava ali como um criador de boi, do melhor boi que eu sei fazer.” Mas o trabalho de Sechis não seduziu somente o italiano. No Brasil, ele é reverenciado por nomes de peso da alta gastronomia. Entre eles, o principal é o chef Alex Atala, dono do paulistano D.O.M, único restaurante brasileiro avaliado com duas estrelas pelo guia Michelin, além de estar à frente de outras casas de sucesso pelos pratos que prepara, como o Dalva e Divo e o Açougue Central. Atala, que se tornou amigo de Sechis, conheceu a carne produzida em Nhandeara, em 2010. Desde então, é cliente fiel. “Assim que provei a carne, tive certeza da qualidade e da procedência do produto”, diz ele. A chef Roberta Sudbrack, cliente há quatro anos, também é só elogios. Ela é dona do restaurante carioca que leva o seu nome, eleita a melhor chef da América Latina pela revista inglesa Restaurant. “É uma carne que dá orgulho de servir e dizer ao consumidor que ela é brasileira”, afirma Roberta. “O cuidado no manejo dos animais, as pesquisas e a atenção ao produto, propiciam uma série de vantagens, entre elas um sabor e texturas inigualáveis.”

Alex Atala, chef de cozinha :“assim que experimentei a carne, tive a certeza da qualidade do produto e da sua procedência”

Mas o que existe de diferente na boiada criada por Sechis, para que ela seja valorizada e elogiada por nomes do calibre desses três astros da gastronomia? Quem pega a tortuosa estradinha de quatro quilômetros, entre o centro de Nhandeara e o confinamento da fazenda Rodansechis, num primeiro momento não vê diferença em relação a outros projetos de criação intensiva de gado no País. Há pastagens, uma plantação de milho para silagem e um setor de confinamento, no qual o vai e vêm de tratores carregando ração para os animais é uma constante. Porém, bastam algumas horas, um olhar mais aguçado, ouvidos atentos ao que diz Sechis e sua equipe de peões, para ver que algo de diferente acontece nessa parte do Brasil. O criador escolheu Nhandeara para ser o coração de um projeto verticalizado de pecuária, da genética ao prato, que utiliza a raça britânica angus, a japonesa wagyu e a indiana nelore. Isso, fincado em linhagens bovinas adaptadas às condições brasileiras de solo e clima, pesquisa para melhorar a qualidade da fibra da carne e manejo baseado em um intenso contato com o gado para que ele se acostume com o ambiente de confinamento e siga calmo até o momento do abate.


Roberta Sudbrack, chef de cozinha: “É uma carne que dá orgulho de servir e dizer ao consumidor que ela é brasileira”

O projeto começa no Estado de Mato Grosso do Sul e termina no prato dos renomados chefs, além fornecer carne a um açougue próprio na capital paulista, com a marca Beef Passion, e à rede varejista Oba Hortifruti, com 40 lojas no País, que comercializa cortes com a marca Reserve. “Vamos no nosso limite.Somos um projeto familiar e pequeno, para atender um mercado que busca uma carne diferente”, afirma Sechis. “Acredito que a melhoria do boi precisa ser feita enquanto ele está vivo e essa é uma missão do pecuarista.”

Assim como o açougueiro Cecchini com as facas, o produtor vem transformando a sua pecuária em um projeto autoral, como se ele fosse o dono de um “terroir” do boi, termo francês para designar uma região do ponto de vista de suas aptidões agrícolas e que foi adotado pelas vinícolas.

A produção das fazendas rendeu a Sechis R$ 9 milhões no ano passado. A fatura com a venda da carne ele prefere não revelar, mas, de acordo com fontes do mercado, com produtos premium a receita do negócio pode até triplicar. Na venda ao consumidor, realizada na casa de carne montada em Higienópolis, bairro nobre da capital paulista, um quilo de carne moída, o produto mais em conta, sai por R$ 25. O bife ancho (ribeye steak, em inglês), um corte retirado do lombo do contra filé, é o mais valori zado: custa R$ 260 o quilo. “Nós não praticamos os maiores preços do mercado e nem pretendemos. Há preços mais elevados nas boutiques”.

A carne vendida por Sechis vem de um rebanho de oito mil animais, criados em quatro fazendas nos municípios de Alcinópolis e Cassilândia (MS). Aos 15 meses, pesando entre 250 quilos e 300 quilos, eles são transferidos para São Paulo, onde entram no sistema de confinamento. Atualmente, três mil animais são abatidos por ano, dos quais 2,6 mil são meio-sangue nelore com angus, abatidos quando atingem 23 arrobas, e 400 são tricruzados de nelore-angus-wagyu, abatidos com 27 arrobas, próximo de 36 meses de idade.

O que entra pela boca : a ração oferecida no cocho do confinamento é à base de grãos. A água, de boa qualidade e à vontade dos animais, vem de poços artesianos

A história de Sechis poderia ser outra, longe da pecuária, embora ele seja filho de produtores rurais e tenha trabalhado como açougueiro na casa de carne do irmão mais velho, dos 14 aos 19 anos. Sechis saiu da roça porque queria ser engenheiro elétrico, profissão que exerceu por três décadas. O retorno ao campo foi através da herança da esposa, justamente as terras de Nhandeara, onde ele montou um pequeno confinamento para 100 animais. E se empolgou. Na década de 1990, passou investir no cruzamento industrial de nelore com a raça francesa limousin, aumentou a produção, até que em 2006 quase abandonou a pecuária, definitivamente. Na época, o produtor levou um calote de R$ 4,2 milhões do frigorífico CampBoi, que montou na região um confinamento para abater cerca de nove mil animais por mês, comprados de produtores parceiros. “Ia entregando o gado, mesmo sem receber, porque acreditava no projeto”, afirma Sechis, que ainda espera receber pelos bois.

O fundo do poço, com dois anos de indecisões, foi também o início da virada. Em 2008, a filha de Sechis, a advogada Amália, hoje com 28 anos, propôs ao pai a criação de uma marca de carne. “Liberei somente R$ 15 mil para o projeto e a análise de mercado”, diz Sechis. Nasceu aí marca Beef Passion, baseada na nova genética. “Sabia que a carne produzida por meu pai tinha espaço no mercado”, diz Amália. “Eu sempre tive segurança da qualidade do produto das nossas fazendas.” Foi assim que Amália, com cortes de carne em uma sacola refrigerada, começou a bater na porta de pontos de vendas na capital.

Nova geração: aos 22 anos, a advogada amália, filha de Sechis, convenceu o pai a investir em uma marca e na abertura de uma casa de carne

O primeiro estabelecimento que aceitou o desafio de colocar nas gôndolas uma marca de carne desconhecida foi o Empório Santa Maria, tradicional casa de produtos sofisticados. Atualmente, além de restaurantes, ela é encontrada, por exemplo, em lojas de produtos de alta gastronomia, como a Eataly e a No Ponto. Sechis admite que punha pouca fé no projeto. Ele somente se juntou à filha um ano e meio depois, quando as vendas com a marca começaram a ganhar escala e o açougue foi aberto na capital. “Criamos uma empresa que traduz a atividade do meu pai: ele é um criador de gado diferenciado”, diz Amália. “Também acredito que não temos concorrentes no mercado, por não considerar o nosso negócio apenas como mais uma boutique ou açougue. O que vendemos é um conceito.”

Hoje, o abate dos cruzados com wagyu – chamado de kobe beef, em referência aos 50% do gado japonês na composição racial da boiada –, são para abastecer a marca. Os cruzados de angus com nelore são abatidos também para o selo Beef Passion, mas a maior parte é vendida à rede Oba Hortifruti. Para o empresário Raimundo Caetano, dono do Oba, a carne produzia por Sechis também não tem concorrentes no seu negócio. Há cinco anos, ele começou a comprar 60 animais por mês. Hoje, são 220 animais, mas a demanda é por 250. Caetano conta que conheceu Sechis em um churrasco promovido na loja de Campinas (SP), e no mesmo dia surgiu a ideia de uma marca específica para a rede. Assim nasceu a Oba Reserve, com cortes vendidos por valores entre R$ 30 e R$ 100 o quilo, que hoje representam 15% do faturamento de suas lojas. A marca é oferecida em 23 pontos de vendas. “A maciez da carne foi o que mais me chamou a atenção e por isso sabia que a parceria daria certo. Mas o sabor também é excelente e para o consumidor isso não tem preço” diz Caetano. “Na época, procurávamos exatamente essas qualidades para o lançamento da nossa primeira marca própria.” Atualmente, Sechis está expandindo o confinamento, com a construção de mais oito currais para 560 animais. A maior parte da produção futura será destinada a atender a rede varejista.

PESQUISA O chef Alex Atala também destaca a maciez e o sabor como diferenciais da carne produzida por Sechis. E não apenas para os cortes nobres do boi, tirados da parte traseira do animal. Aliás, Atala somente inaugurou o seu mais recente restaurante em São Paulo, o Açougue Central, depois de ter a garantia de que Sechis seria o fornecedor da carne bovina. Acém e sete da paleta, por exemplo, que são cortes de pouca nobreza em açougues comuns, se transformam em pratos caprichados. “Eu sempre digo que não existe carne ruim, existe boi ruim”, afirma Atala. “Se o animal é criado em condições favoráveis, com uma dieta balanceada e sem estresse, claro que vai resultar em uma carne boa.”

Para vender seu boi, Sechis conseguiu desmontar o animal em 72 cortes, dos quais 40% são do dianteiro e 60% do traseiro. “Vender o dianteiro, agregando qualidade não é fácil, mas nós estamos conseguindo”, diz Sechis. Com o corte Bisteque Passion, por exemplo, o produtor consegue vender toda a paleta. Também há um blend com ponta de peito, acém, pescoço e patinho, vendido a hamburguerias. Uma delas é a The Burguer Map, de Santo André, na grande São Paulo, uma das casas de sucesso do gênero, que compra 800 quilos por semana. “Nós vendemos porque a genética que dá maciez ao boi criado por mim é uma busca que também começou lá atrás”, diz o produtor. O ponto de partida foi a consultoria do veterinário da central de inseminação artificial ABS Pecplan, Vasco Beheregaray Neto. “Se quer um negócio de qualidade, é preciso usar angus australiano”, disse Beheregaray Neto, em 2006. Desde então, com a primeira compra de quatro mil doses de sêmen, somente essa genética entra na fazenda de Sechis. “O angus australiano é adaptado às nossas condições climáticas e tem qualidade de fibra da carne, característica que eu sempre procurei.”

Em paralelo, nos últimos anos, o produtor tem realizado pesquisas em parceria com a Universidade Estadual Paulista (Unesp) e com Embrapa Gado de Corte, em Campo Grande (MS). Os testes são para determinar a melhor dieta do boi, aliada à qualidade da água oferecida. É esse conjunto que transmite o sabor e a maciez guardadas na genética do animal. Os testes são com rações à base de milho, soja e amendoim. “Queremos saber, agora, qual a gordura mais saudável da carne”, diz Sechis.